Au-delà de la dégustation pure ou en cocktail, l’armagnac est certainement l’eau-de-vie vieillie la plus légitime et naturelle quant à ses possibles accords culinaires. Le pays d’Armagnac et la Gascogne sont deux régions reconnues en matière de gastronomie française, que ce soit pour le « salé » (foie gras, gibiers…) ou le « sucré » (cannelés, crêpes…). Ces régions témoignent d’une identité régionale gastronomique riche, au sein de laquelle l’armagnac occupe une place de choix.
À l’instar de nombreuses eaux-de-vie vieillies, l’armagnac se déguste aussi pur, dans son plus simple apparat, dans un verre aux formes arrondies pour en apprécier la robe et le bouquet. Une carafe d’eau à température ambiante vient éventuellement compléter la dégustation dans le cas d’un armagnac à fort degré.
La grande majorité de l’armagnac est obtenu avec l’alambic continu armagnacais. Le brevet de cette machine a été déposé en 1818 et, tout au long de son histoire, a été améliorée par les distillateurs. L’eau de vie obtenue à l’issue de la distillation a un degré alcoolique compris entre 52% à 72%. La distillation sur l’alambic charentais comprend deux distillations. La première chauffe permet d’obtenir un alcool à 20-30 degrés appelé « brouilli » qui sera redistillé en « bonne chauffe » a 70-71 degrés. Cette dernière distillation deviendra du cognac.
La « guéguerre » des alambics : alambics armagnacais ou charentais ?
On ne peut pas être partisan à 100% de l’une ou de l’autre méthode et s’enfermer dans un manichéisme dépassé. L’armagnac à la possibilité d’utiliser les deux types de distillation alors que le cognac ne dispose que de la double chauffe. Certains armagnacs utilisent des assemblages d’eaux de vie provenant des deux sortes de distillations. Ce mélange enrichit l’armagnac d’une très grande finesse tout en gardant sa typicité.
